메종

티본 스테이크 이원호 셰프(볼트 스테이크 하우스) 　　

프라이팬으로 굽는 법1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 400~500g을 준비한다. 두께는 1.2cm가 적당하다. 2 뼈 사이에 칼집을 넣는다(육류용 칼을 이용하면 좋지만 없을 경우 과도로 대신한다). 3 고기에 올리브오일을 바른 다음 센 불로 달군 프라이팬에 넣는다.(올리브오일 대신 고기 기름을 구할 수 있다면 강력 추천한다). 4 센 불에서 약 2분 간격으로 고기를 뒤집어가며 굽는다. 중간 중간 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라 표면을 바삭하게 만든다. 미디엄 8분, 웰던 12분 소요. 5 뼈 있는 부분은 세워서 익힌다. 6 고기가 다 익으면 팬에서 꺼내 2분 뒤에 먹는다. 구운 소금 또는 홀그레인 머스터드를 곁들인다.

오븐으로 굽는 법 1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 600~700g을 준비한다. 두께는 2cm가 적당하다. 2 뼈 사이에 칼집을 넣은 다음 올리브오일을 고기 표면에 바르고 소금과 후춧가루를 뿌린다. 3 오븐에서도 사용 가능한 팬을 가스불에 달군 다음 고기를 넣는다. 4 센 불에서 약 2분 간격으로 고기를 뒤집어가며 굽는다. 중간 중간 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라 표면을 바삭하게 만든다. 5 뼈 있는 부분은 세워서 익힌다. 6 고기에 진한 갈색이 돌면 280℃로 달군 오븐에 프라이팬째 넣어 익힌다. 미디엄 10분, 웰던 16분. 파프리카, 감자, 버섯 등의 각종 야채를 함께 넣고 익혀도 좋다. 7 고기가 다 익으면 꺼내 2~3분 지나 먹는다.

바비큐 그릴에서 굽는 법 1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 400~500g을 준비한다. 두께는 1.2cm가 적당하다. 2 고기 표면에 올리브오일을 골고루 바른다. 3 그릴을 충분히 달군 다음 2의 고기를 넣는다. 4 고기에 갈색이 돌기 시작하면 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라가면서 굽는다. 타지 않게 자주 뒤집어준다. 5 뼈 부분은 세워서 익힌다. 6 아스파라거스에 올리브오일을 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려 함께 굽는다. 7 고기가 다 익으면 그릴에서 꺼내 2분 뒤에 먹는다. TIP 고기에 올리브오일과 머스터드를 함께 발라 구우면 색다른 풍미를 즐길 수 있다.　　　　

등심 스테이크 박길만 수셰프(더 반 프라임 스테이크 하우스)　　

프라이팬으로 굽는 법 1 등심 400g을 준비하며 두께는 3cm가 적당하다. 고기가 전반적으로 선홍빛이 도는지, 고기 사이사이에 지방층이 촘촘히 박혔는지 확인한다. 2 구운 굵은소금과 후춧가루를 골고루 뿌린다. 3 프라이팬을 센 불에서 연기가 올라올 정도로 달군다. 4 3에 포도씨오일을 살짝 두른 다음 등심을 넣는다. 5 고기의 측면이 연한 갈색으로 변하고 윗면의 테두리 쪽이 갈색으로 변할 때 뒤집는다. 중간 불로 줄여 뚜껑을 덮고 익힌다. 미디엄 3분, 웰던 5분 소요. 6 고기의 겉면이 진한 갈색으로 변했을 때 팬을 살짝 기울여서 육즙이 나온 쪽에 으깬 마늘 2쪽과 타임 1줄기를 넣는다. 7 육즙에 마늘과 타임의 향이 배었을 즈음 버터 1큰술을 녹인 다음 스푼으로 5~6번 고기에 뿌린다. 8 고기가 다 익으면 팬에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다. 팬에 남아 있는 육즙에 레드 와인 200ml를 넣고 반 정도 줄어들 때까지 졸여 스테이크 소스로 즐겨도 좋다. TIP 안심 스테이크 역시 같은 순서로 굽는다. 지름 6cm, 두께 4cm 정도의 안심 200g을 준비하며 굽는 시간은 미디엄 3~4분, 웰던 5분이 소요된다.

오븐으로 굽는 법 1 등심 400g을 준비하며 두께는 3cm가 적당하다. 2 고기 표면에 올리브오일을 골고루 바른 다음 타임을 올린다. 공기가 통하지 않게 랩으로 감싸 냉장고에서 2시간 동안 숙성시킨다. 3 냉장고에서 고기를 꺼내 30분 동안 휴지시킨 다음 랩을 벗기고 구운 굵은소금과 후춧가루를 뿌린다. 4 오븐에서도 사용 가능한 프라이팬을 가스불에 올려 연기가 올라올 정도로 달군다 5 프라이팬에 포도씨오일을 살짝 두르고 고기를 넣는다. 6 고기의 아래, 위, 옆면까지 진한 갈색으로 구운 다음 오븐 용기(중간에 쇠망을 넣을 수 있는 파이 팬이나 쇠로 된 용기)에 옮겨 담아 210℃로 예열한 오븐에 넣는다. 한쪽이 더 많이 익을 수 있으므로 중간에 잠시 꺼내 뒤집거나 좌우를 바꿔 익힌다. 미디엄 5분, 웰던 10분 소요. 7 오븐에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다. 8 오븐에 구운 아스파라거스나 토마토를 곁들이면 잘 어울린다. TIP 안심 역시 같은 방법으로 굽는다. 지름 7cm, 두께 5cm 정도의 안심 200g을 준비하며 굽는 시간은 미디엄 5분, 웰던 12분이 소요된다.

바비큐 그릴에 굽는 법 1 등심 250g을 준비하며 두께는 2.5cm가 적당하다. 2 거칠게 분쇄한 녹차 잎가루를 구운 굵은소금에 섞어 후춧가루와 함께 고기에 골고루 뿌린다. 3 2의 고기에 올리브오일을 면포로 찍어 바른 다음 달군 그릴에 올려 중간 불로 굽는다. 4 고기 표면에 진한 갈색으로 그릴 선이 생기면 60° 각도로 돌려 그릴 선을 다이아몬드 모양으로 만든다. 5 한쪽 면이 익으면 뒤집어서 반대쪽도 똑같은 방법으로 굽는다. 웰던으로 익힐 때는 뚜껑을 덮거나 약한 불에서 오랫동안 굽는다. 6 그릴에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다. 7 양송이버섯을 올리브오일에 발라 그릴에 구워 곁들여도 좋다. TIP 안심 역시 같은 방법으로 굽는다. 지름 7cm, 두께 3cm 정도의 안심 200g을 준비한다.

　　　에디터 송정림 | 포토그래퍼 신국범