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【베이비뉴스 김고은 기자】

세상 좋아져 사 먹는 김치도 먹을 만하다고는 하지만 아무렴 집에서 내가 직접 담근 것보다 더 맛있을 수 없다. 그렇다고 거창하게 하자니 영 바빠서 부담이라면 배추 세 포기로 할 수 있는 초간단 김장 김치 담그기에 도전해보자. 배추 세 포기 별것 아닌 것 같지만 담가놓고 보면 어쩐지 마음이 든든한 게 곧 몇 포기 더 담그고 싶어질지도 모른다. 지난 13일 샘표식문화연구소에서 열린 '처음 도전하는 김장김치 담그기' 수업에서 이홍란 샘표식문화연구소 원장이 선보인 김장 비법을 정리했다.

◇ 김장에 적합한 좋은 재료는?

배추와 소금, 고춧가루를 잘 고르면 김장 반절은 성공했다고 보면 된다. 배추는 잘 알려져 있듯 고랭지 배추가 씹는 맛도 좋고 은은한 단맛도 나는데, 배추가 너무 크거나 속이 꽉 찬 것보다는 적당히 설긴 배추를 골라야 수월하게 절일 수 있다.

소금은 간수가 잘 빠진 천일염을 사용한다. 천일염에 있는 무기질 성분이 김치를 오래 저장해도 아삭하게 먹을 수 있도록 돕기 때문이다. 간수가 잘 안 빠진 천일염은 손으로 만지면 묻어 나오고, 김치에 쓴맛이 나게 한다. 시중 슈퍼에서 판매하는 천일염은 공정을 잘 거쳐 상관없으나 시장이나 방앗간 등에서 살 때는 이 점을 꼭 유의해야 한다.

고춧가루는 가을볕에 바짝 말린 태양초를 사용하는 게 가장 좋은 방법이다. 속여서 파는 업자가 많으니 가장 신경 써서 골라야 할 부분이다. 오래된 고춧가루나 중국산 고춧가루가 섞여져 있는 경우, 고춧가루 색이 안 좋은 경우는 김치 색을 거무죽죽하게 하고 맛도 안 좋게 한다. 맛있는 태양초 고추는 매운맛 안에 단맛이 숨어있다.

새우젓은 '육젓'을 사용하는 게 가장 좋다. 6월에 담근 통통한 새우젓을 육젓이라고 부른다. 한창 김장철에 나오는 생새우는 넉넉히 사뒀다가 남은 것은 냉동실에 얼려두고 내내 사용하면 좋다.

◇ 레시피

배추 3포기, 천일염 3~4컵, 물 적당량, 무(1kg) 2개, 갓 250g, 미나리 30g, 멸치액젓이나 까나리액젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 쪽파 80g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 10g, 설탕 3큰술, 굵은 고춧가루 2컵~2컵 반

◇ 배추 절이기

배추는 누런 겉잎을 떼어 내고 반을 갈라 꼭지 부분을 손질하고 가운데에 약간의 칼집을 준다. 배추에 소금이 잘 절여지게 하기 위함이다. 배추를 8시간가량 짧게 절이려면 물:소금을 6:1로, 24시간가량 오래 절이려면 물:소금을 10:1로 용해해서 큰 볼에 부어 놓는다. 소금물을 살짝 싱겁게 해서 오래 절이면 시원하고 맛있는 김치를 만들 수 있다. 서둘러 절이고 싶다면 약간 따듯한 물을 사용한다.

배추를 한 포기씩 소금물에 푹 담갔다가 안쪽에도 간이 잘 스미도록 잎 사이사이에 천일염을 살살 뿌린다. 넓은 통에 배추를 속이 아래로 향하게 쌓는다. 켜켜이 쌓이면 남은 소금물을 부어놓고 냄비같은 무거운 물건을 얹어 압력을 가해준다. 중간에 한 번 배추의 위아래 위치를 바꿔줘야 한다. 다 절인 배추는 물로 두어 번 헹구고, 절일 때 가운데에 낸 칼집을 따라 절반으로 또 쪼갠다.

◇ 맛있는 김치속 만드는 팁

무채는 너무 얇게 썰면 익었을 때 너무 잘아지고 씹는 감이 안 좋으니 살짝 부피감 있게 써는 게 좋다. 씹었을 때 단맛이 많이 나는 무라면 설탕은 적게 써도 된다.

굴, 생새우 등 해산물을 넣거나 사과나 배 같은 과일즙을 넣으면 김치에 감칠맛이 나지만 오래 먹을 김치에는 좋지 않다. 김치를 빨리 무르게 하고 군내를 나게 해서다. 굴이나 생새우, 과일 등을 넣는다면 겨우내 빨리 먹어 없앨 김치에만 넣는 게 좋다.

김치에 시원한 맛을 내고 싶다면 갓, 미나리를 새끼손가락 길이만큼 썰어 넣는 게 좋다. 생강은 마늘을 넣는 양의 1/6가량 사용한다. 넣지 않으면 김치 맛이 살지 않고, 너무 많이 넣으면 향이 강하니 주의한다.

남도 타입의 김치가 좋다면 멸치액젓이나 까나리액젓을 기본 레시피만큼 사용하고, 간이 더 필요하다고 느꼈을 때 액젓을 더 넣어 간을 맞춘다. 남도 타입의 김치를 싫어한다면 간을 맞출 때 소금으로 간한다.

김치속에 찹쌀풀을 쑤어 넣거나 북어나 다시마 등 물을 우려서 조금 넣으면 김치를 빨리 익힐 수 있다. 북어나 다시마 우린 물은 많이 넣으면 김치를 오래 저장하기 좋지 않다.

무채와 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 고춧가루를 넣고 잘 버무린 후 무채에 색이 고루 나면 그때 쪽파와 갓, 미나리를 넣어 버무린다. 찹쌀풀이나 북어 등 우린 물도 이때 넣어 버무린다.

◇ 절인 배추에 속 넣기

김치에 속을 너무 많이 넣으면 나중에 썰어 놓았을 때 무채가 지저분하게 돌아다닌다. 속을 배추에 바른다는 생각으로 잎줄기 사이사이에 조금씩 끼워 넣는다.

배추는 속잎이 위를 보게 놓고 맨 겉잎만 남겨두고 왼손으로 한 아귀에 잡는다. 오른손에는 속을 한 움큼 쥐고 잎을 잎을 하나씩 내려가며 속을 배추에 바른다는 생각으로 잎줄기 사이사이에 조금씩 끼워 넣는다. 속잎까지 잘 바른 후에 배추를 살짝 접어 둥그렇게 말고 겉잎을 둘러싸서 속잎이 위로 가도록 저장용기에 꼭꼭 눌러 담는다.

저장용기에는 김치를 너무 꽉 채워 담으면 김칫물이 올라오며 넘치니 손가락 길이만큼의 여유를 둔다. 처음 김치를 다듬을 때 떼어놓은 겉잎을 깨끗이 씻어놓았다가 위에 올려두고, 공기가 통하지 않도록 랩으로 한 번 더 덮어서 뚜껑을 덮는다.